Seyyahların gözdesi Edirne, tarihe eşsiz kanıtlar sunan mirasıyla adeta büyülü bir masal gibi... Yiğitliğin değerini artıran kahramanlık hikayeleriyle “dillenen bir efsane”, bağrında su yollarını buluşturan eşsiz doğal zenginlikleriyle “kulaktan kulağa dolaşan bir hazine”...
Şairlerin dizelerine anlam katmış, kitaplara konu olmuş, Osmanlı saltanatına evsahipliği yapmış eski başkent Edirne, bugün 3 imparatorluğun izlerini taşıyan eşsiz tarih mirasının yanı sıra, kendine özgü doğal ve kültürel zenginlikleriyle, bir şehirden daha fazlasını bekleyen ziyaretçilere unutulmaz bir deneyim bahşediyor.
Hayata bakışında "geleneksel" değerlerini "batılı" yaşam tarzıyla aynı potada öğüterek, kendine özgü bir kültüre dönüştüren Edirne halkı, yaşadığı şehrin kurulu olduğu toprak parçasının tarih boyunca gördüğü ilgi ve çeşitliliği bünyesinde barındırarak nesilden nesile taşırken, yaşadığı şehre ilgi duyan ziyaretçilerini içten bir gülümseme ve samimi bir misafirperverlikle karşılıyor.
Edirne, ihtişamlı tarihinde saltanatın izlerini, camilerinin göğe uzanan minarelerinde sanatın yüceliğini, nehirlerine kurdela gibi yakışan köprülerinde buluşmanın coşkusunu, nakış nakış işlenmiş imaretlerinde paylaşmanın sadeliğini, yüzyıllara meydan okuyan ihtişamlı kervansaraylarında misafirperverliğin samimiyetini günümüze taşıyor...
İstanbul'un fethinden sonra başkentliği sona eren ancak coğrafi konumu, tarihi ve kültürel mirasının zenginliğiyle önemini yitirmeyen; büyük yangınlar ve depremlerle sarsılmasına rağmen gücünü toplayıp ayakta kalmayı başaran; Rus, Bulgar ve Yunan işgalleriyle tarifi imkansız acılar çekmesine rağmen umudunu yitirmeden direnen ve savunmasındaki yiğitliklerle tarihe geçen Edirne, bugün yerel yönetimi, sivil toplum örgütleri ve yerel halkın duyarlı yaklaşımlarından aldığı güçle kabuğundan sıyrılarak, eski günlerindeki gibi "kültür başkenti" olma yolunda hızla ilerliyor.
Dillere destan damak tadı: Edirne ciğeri
Ciğer sevmeyenlere duyrulur, hele bir yudum tadın..
Dana karaciğeri ince ince kesilmiştir yaprak gibi, sinirleri alınmıştır tazedir. Bol suda yıkanır ciğerler tuzlanır, daha sonra üzerine biraz un serpilip hepsi unlanacak şekilde karıştırılıp elekten geçirilerek üzerindeki fazla unu elenir. Büyükçe bir tavada bol kızdırılmış yağda kızartılırken, tavadan çıkartılmadan bir iki dakika önce tuzu ilave edilir. Kurutulmuş kırmızı biber de yağda kızartılarak cacık, ayran veya kolayla yenmesi keyiflidir.
Ev mutfağında pek yapılmasa da Edirne Ciğerci dükkanlarını şehirde çoğu yerde görebilirsiniz.
Edirne mandıralarında elde edilen sütler, Edirne peynirinin kendine has lezzetinin ana kaynağıdır. Bugün Edirne'de doğup büyümüş fakat başka şehirlerde yaşamak durumunda olan kişiler dahi Edirne'yi ziyarete her geldiklerinde kalıp kalıp tenekelerle dönmüşlerdir geriye.
Edirne ilinin en ünlü olan ürünlerindendir. Piyasada bulunan beyaz peynirler uzun yıllar "Edirne peyniri" olarak adlandırılmıştır. Edirne ilinde üretilen beyaz peynir ve kaşar peynirlerinin ünü Türkiye'nin bütün bölgelerinde bilinmektedir.
Edirne'de beyaz peynirin kendine özgü yapılış biçimi vardır.
Süt önce 70 dereceye kadar kaynatılır. 30 dereceye kadar soğutulur ve mayalanır. Kaynatma ve mayalama sıcaklığı hava koşullarına göre değişir. 1.5 saat sonra telemesi oluşur. Çendere bezlerine alınır, süzülmeye bırakılır. Bu işlem yaklaşık 3.5 saat sürer, sonra kalıplar halinde tuzlanıp tenekeye dizilir. İkinci tuzunu 48 saatte alır. Buzhaneye yollanır, buzhanede 45 günde lezzetini alır ve satışa hazır olur.
55-60 kg koyun sütünden 20 kg peynir çıkar.
Çoğu kesim tarafından bir temizlik aracı olarak görülse de, süpürgecilik mesleği, geçmişinde farklı değerler ve izler taşıyan bir sanattır.
Geçmişten bu güne Edirne'ye özgü bir el sanatı olan "tel süpürge", gelişen teknoloji karşısında temizlik aracı olarak önemini yitirmekte olsa da, geleneksel bir sanat ürünü olarak değerini korumaktadır. Geçmişte "Süpürgeciler Hanı" denen hanlarda oluşan küçük dükkânlarda süpürge üreten esnafı bugün bu yerlerde görememekteyiz.
Tarladan toplanan süpürge telleri süpürge yapımına uygun uzunlukta kesilir. Tohumları ve yaprakları ayıklanıp demetler haline getirilerek üretici tarafından borsada satışa çıkarılır. Üreticinin belirlediği fiyatlar üzerinden açık arttırma ile süpürge yapımcıları tarafından satın alınan süpürge telleri, kükürdün kolay işlenmesi ve yumuşak olması için su ile ıslatılır. Bu işle ıslama ya da tavlama denir.
Islatılan teller kükürt fırınına konur. 2-3 saat fırında kalan teller, bu işlemden sonra seçici (zahireci) tarafından; İnce ve cılız olanlar işlik, yolunan teller hurdalık, kalın telli olanlar zahirelik, sapları kısa ve uzun boylu teller tepelik olarak dört kısma ayrılır.
Sınıflandırılan bu teller sarıcı tarafından alınarak süpürgeye ilk şekli verilir. Bu işleme çatılı adı verilir. Süpürge yapımındaki üçüncü kişi ise bağlayıcıdır. Çatılı durumdaki süpürgeyi alan bağlayıcı, süpürgeye ilk şeklini vererek çatal süpürgeyi yapar. Bundan sonra yapılan işlemlerden sonra tepeliğin sivrilterek tıraşlanması işlemi gelir.
Süpürgeyi dikerek ona son şekli verme görevi ise dikicidir. Dikici tarafından mengeneye koşulan süpürge dikici tarafından sapı yukarı gelecek şekilde etek kısmından iki ayağı ile sıkıştırılır. Dikiş işlemi süpürgenin sap kısmının gövdeyle birleştiği yerin altından ve mengeneye koşulan etek ile gövdenin birleştiği yerinde gövdeyi meydana getiren tarafına atılır. Bu işleme kolon atma denir.
Aynalı süpürgenin Edirne geleneklerinde önemli bir yeri vardır:
Sapına "kabara" denen iri başlı çivi çakılması, kullanan bayanın kız olduğunu ifade eder. Evin kapısının dışına asılan aynalı süpürge ise, o evde evlenecek çağda kızın olduğu anlamına gelir...
Edirne'nin geleneksel bir şekerleme çeşidi olan Deva-i Misk, "güzel kokan ve bedene iyi gelen" anlamını taşımaktadır.
Bir miktar şeker krem tartar ve limon tozu katılarak yüz kırk dereceye kadar kaynatılır. Soğumaya bırakılıp şeker küreği ile karıştırılır. Yuvarlak kazan sopası şekerin ortasına banılarak kenar çevrilir. Bu işlem ile sarı olan şeker beyazlaşmaya başlar, daha sonra şeker küreği ile dövülerek koyulaştırılır.
Bu işlemlerden sonra çırpılmış yumurta akı, beyazlaşıp katılaşmış şeker içine dökülür. Ayrıca misk-i amber, tarçın, karanfil, zencefil, yenibahar gibi baharatlar da güzelce karıştırılıp tekrar dövülür iyice beyazlaşıp katılaşınca saklamaya alınır.
Renklerle çiçeklerin ahenkli ve eşsiz dansı; Edirnekâri
Süslemenin emek istediği dönemlerde yapılan Edirnekari, teknik, özen ve yaratıcılık isteyen bir süsleme sanatıdır.
Edirnekâri ağaç işlerini üç gurupta toplayabiliriz
Teknik yönden yapılan bu ayırımdan başka eserler kullanım alanlarına göre de gruplanabilir.
Eserlerin diğer özeliklerini de 5 maddede sıralayabiliriz.
Bugün bile konuk olduğunuz çoğu Edirne evlerinde rastlayabileceğiniz bu süs eşyaları, görüntüsü ve kokusuyla bir ferahlık bırakır hafızalarda..
Meyve sabunları, tarihte hem temizlik hem süs eşyası olarak kullanılırdı. Elma, armut, şeftali, üzüm, kiraz, muz, kavun, çilek, kayısı, limon şeklinde üretilen ve her birine has kokusuyla dikkati çeken meyve sabunları,19 yüzyılda Edirne'nin önemli ticaret maddesiydi. Bugün bitki ve otlardan elde edilen yağların, burun, ciğer ve doğrudan deri tarafından vücuda alındığı; bunun da insan sağlığı için son derece önemli olduğu bir gerçek.
Atalarımızın sabunlara verdiği meyve biçimleri ve özlerine katılan meyve esansları, sabunları süs olmaktan çıkarıp onlara doğal ilaç işlevi de yüklüyor. Meyve esanslı sabunların bugünkü limon, şeftali, elma ve kayısı olduğunu da söyleyebiliriz.
Eskiden temizlik, şimdi ise sadece süs aracı olarak kullanılan meyve sabunları, bildiğimiz yeşil sabunların eritilmesinden elde ediliyor. Sıvı haline getirilen sabun, birkaç damla gül yağı konulduktan sonra soğuyana kadar bekletiliyor. Daha sonra sabun hamurunun yoğrulmasına geçiliyor. Hangi meyvenin kokusu verilmişse, hamura onun şekli veriliyor. Son olarak da aslına uygun şekilde boyanıp hazır hale getiriliyor.
Meyve sabunculuğu, 19. yüzyılın başlarında Edirne'de popüler mesleklerden biriydi. 19. yüzyılın son çeyreğinde ve 20. yüzyılın başlarında Bedesten ve Arasta çarşılarında meyve sabunları satan dükkânların kırkın üzerinde olması, "Sabuni" adlı bir mahallenin bulunması, sabunculuğun bu şehrin en önemli gelir kaynaklarından biri olduğunun en önemli göstergesidir. Üretilen sabunların hepsi piyasada satılmaz, büyük bir kısmı padişahın isteği üzerine İstanbul'a Topkapı Sarayı'na gönderilirdi.
Mis kokulu meyve sabunları, aynı zamanda çok değerli bir süs eşyasıydı. Özellikle padişah kızları ve cariyeleri çeyizlerine, odalarına bu sabunları koyarlardı. Ayrıca padişahların yabancı devlet başkanlarına gönderdiği hediyeler arasına meyve sabunları da konulmasına özen gösterilirdi. 20. yüzyılın ikinci yarısında meyve sabunculuğu meslek olarak devam ettiren en önemli isim ise Mehmet Ergörsel idi. Basri Ergörsel ile birlikte zanaatı sürdüren Mehmet Ustaya ilaveten, soyadı bilinmeyen Reşat Ustanın da meyve sabunlarının bugüne gelmesinde önemli rolü vardır.